Λίγες ώρες μένουν μέχρι την Ανάσταση του Θεανθρώπου. Είτε νηστέψατε όλη τη Σαρακοστή, είτε απλά τη Μεγάλη Εβδομάδα, η μετάβαση από τη νηστεία στο κρέας πρέπει να γίνει ομαλά και η αρχή γίνεται με την παραδοσιακή μαγειρίτσα το Μεγάλο Σάββατο. Και επειδή Πάσχα χωρίς αρνάκι στη σούβλα και κοκορέτσι δε γίνεται, δείτε “αλάνθαστες” παραδοσιακές συνταγές με μικρά μυστικά απόλυτης επιτυχίας.
Μαγειρίτσα
Υλικά:
Εντόσθια αρνιού (συκώτι, έντερα)
2-3 φρέσκα κρεμμύδια
2-3 μαρούλια (καρδιές)
λίγος άνηθος
2 λεμόνια
2-3 αβγά
αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι
Τρόπος παρασκευής:
Πλένουμε τα εντόσθια, τα ζεματάμε σε ζεστό νερό και τα ψιλοκόβουμε. Βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα να ξανθίσουν. Προσθέτουμε τα εντόσθια, τα γυρίζουμε λίγο να ξανθίσουν, προσθέτουμε τα μαρούλια κομμένα, τον άνηθο, πιπέρι και ανάλογο ζεστό νερό και το αφήνουμε να βράσει. Στο τέλος το αβγοκόβουμε (χτυπάμε τα αβγά και τα λεμόνια και, αφού προσθέσουμε λίγο λίγο από το ζουμί της μαγειρίτσας, το ρίχνουμε στο φαγητό μας).
Αρνί στη σούβλα
Υλικά:
1 αρνί γύρω στα 12 κιλά
βούτυρο ή φυτίνη
αλάτι, πιπέρι,
Τρόπος παρασκευής:
Αφαιρούμε από το αρνί τα εντόσθια και το πλένουμε καλά από το προηγούμενο βράδυ, ώστε να στραγγίσει από τα νερά.
Περνάμε το αρνί στη σούβλα από την ουρά προς το μέσο του κεφαλιού, φροντίζοντας να μην καμπουριάσει.
Δένουμε σφιχτά με χοντρό σπάγκο ή σύρμα στην πλάτη και το μέσο της σπονδυλικής στήλης.
Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό του και τραβάμε τα πίσω πόδια του προς τη σούβλα, ώστε να περάσουν από την τρίαινα που υπάρχει στην άκρη της. Τα δένουμε γερά σε αυτή τη θέση, ώστε να μην κουνιέται το αρνί.
Δένουμε και το λαιμό με τη σούβλα και, αφού αλατοπιπερώσουμε καλά, αλείψουμε με βούτυρο και ράψουμε την κοιλιά του, το αρνί είναι έτοιμο για ψήσιμο.
Εάν θέλουμε μπορούμε μέσα στην κοιλιά του να βάλουμε και μικρά κομμάτια τυρί πεκορίνο, που θα του δώσει μία πολύ ωραία γεύση.
Έχουμε έτοιμη τη φωτιά και ψήνουμε το αρνί όχι πάνω από τη φωτιά, αλλά δίπλα από αυτή και σε ύψος περίπου 50 εκατοστών στην αρχή, γυρίζοντας γρήγορα για να μην καεί.
Φροντίζουμε να είναι πιο ενισχυμένη η φωτιά στα σημεία που είναι τα μπούτια και η πλάτη του αρνιού.
Όταν αρχίσει να «ξανθίζει», γυρίζουμε τη σούβλα με βραδύτερο ρυθμό, αλείφοντας συνέχεια με βούτυρο. Το αρνί μας θα έχει ψηθεί όταν θα αρχίσει να «ανοίγει» στις αρθρώσεις.
Πρέπει πάντοτε σε άλλο σημείο, λίγο μακρύτερα από το αρνί να έχουμε έτοιμη φωτιά (χωνεμένη) που θα προσθέτουμε, όπου χρειάζεται (κυρίως στα μπούτια, την πλάτη, το κεφάλι και λιγότερη στα μέρη της κοιλιάς).
Τζιγεροσαρμάδες ή παπούδα
Υλικά:
1 συκωταριά αρνίσια (περίπου 1 ½ κιλό)
1 σκέπη μεγάλη (ή μπόλια ή αλλιώς το πουκάμισο του αρνιού)
γλυκάδια
ένα ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
λίγο άνηθο
1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι
1 φλιτζάνι λάδι
2 κουταλιές βούτυρο
3 αβγά
αλάτι, πιπέρι
Τρόπος παρασκευής:
Αφού πλύνουμε τη συκωταριά, τη ζεματάμε και την κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Εν τω μεταξύ βάζουμε τη σκέπη σε χλιαρό νερό (περίπου για μισή ώρα) ώστε να μαλακώσει και να μπορέσουμε να την ανοίξουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο.
Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και καβουρντίζουμε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τον άνηθο, το ρύζι, λίγο νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Έπειτα προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά, το αλάτι και το πιπέρι. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά.
Ανοίγουμε τη σκέπη και την κόβουμε σε κομμάτια ανάλογα (περίπου σαν την παλάμη του χεριού μας) ώστε να τυλίξουμε σε αυτή τη γέμιση και να σχηματίσουμε μικρά «σαρμαδάκια» (σαν κεφτεδάκια).
Βουτυρώνουμε ένα ταψί και βάζουμε τους τζιγεροσαρμάδες με την ένωσή τους προς τα κάτω και προς τα πάνω τη λεία επιφάνειά τους. Τους αλείφουμε με βούτυρο και ρίχνουμε περίπου 1 φλιτζάνι νερό μέσα στο ταψί. Τους ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, ώσπου να ροδίσουν.
Προαιρετικά: Εάν θέλετε φτιάχνετε μία κρέμα με δύο αβγά και ένα κεσεδάκι γιαούρτι και λίγο πριν βγάλετε τους τζιγεροσαρμάδες από το φούρνο τούς περιχύνετε με την κρέμα αυτή, ώστε να καλυφθούν τα ενδιάμεσα κενά. Ξαναβάζετε στο φούρνο ωσότου ψηθεί η κρέμα.
Κοκορέτσι
Υλικά:
2 ή 3 συκωταριές από αρνί ή κατσίκι κάτω του έτους
γλυκάδια με το πάχος τους
σπλήνα
έντερα ολόκληρα
ρίγανη
αλάτι και πιπέρι
Τρόπος παρασκευής:
Γυρίζουμε τα έντερα (το μέσα έξω) και τα πλένουμε καλά, ρίχνοντας στο νερό ξίδι και αλάτι.
Πλένουμε καλά τα εντόσθια και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
Τα κόβουμε σε κομμάτια τέτοιου μεγέθους που να τρυπιούνται σε λεπτή σούβλα.
Τα σουβλίζουμε τοποθετώντας εναλλάξ 1 κομμάτι συκώτι, 1 πλεμόνι, 1 κομμάτι γλυκάδια και πάχος, ώσπου να τελειώσουν όλα.
Τα πασπαλίζουμε με το αλατοπίπερο και τη ρίγανη. Τα δένουμε με τα έντερα, τυλίγοντας σφιχτά.
Ψήνουμε το κοκορέτσι πάνω στη θράκα, γυρίζοντας στην αρχή γρήγορα τη σούβλα και αργότερα πιο σιγά και τοποθετώντας την ψηλά.
Κοντοσούβλι (ζυγούρι)
(Η κλασική συνταγή για κοντοσούβλι είναι η ρουμελιώτικη)
Υλικά:
3 κιλά παΐδια από αρνί, περσινό, ζυγούρι.
πολλά κρεμμύδια
Αλάτι
Πιπέρι
Ντομάτα
Πιπεριά πράσινη για σαλάτα
Τρόπος παρασκευής:
Η διαδικασία της προετοιμασίας ξεκινά μια ημέρα πριν από το ψήσιμο.
Κόβουμε το κρεμμύδι σε κομμάτια και τα απλώνουμε πάνω σε χασαπόχαρτο. Πάνω στα κρεμμύδια απλώνουμε το κρέας, το οποίο στη συνέχεια καλύπτουμε και πάλι με κρεμμύδια. Το διπλώνουμε με το χασαπόχαρτο και στη συνέχεια το αμπαλάρουμε με μια μεγάλη πετσέτα ή ένα καθαρό, παλιό σεντόνι. Κατόπιν το βάζουμε στο ψυγείο.
Την επομένη, αφού έχουμε καθαρίσει και λαδώσει τη σούβλα, βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, το αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε τα κομμάτια στη σούβλα με την εξής διαδικασία: Ένα κομμάτι κρέας, ένα κομμάτι ντομάτα, ένα κομμάτι κρέας, ένα κομμάτι πιπεριά κ.ο.κ. Προσέχουμε μετά από ένα κομμάτι ψαχνού να ακολουθεί ένα κομμάτι κρέατος με λίπος.
Τοποθετούμε τη σούβλα ψηλά στη φωτιά και τη γυρνάμε σιγά σιγά κατά διαστήματα.
Με την πάροδο της ώρας ίσως χρειαστεί να κατεβάσουμε τη σούβλα πιο χαμηλά, ανάλογα με το πόσο μεγάλα είναι τα κομμάτια από τα παΐδια.
Συνήθως σε τρεις ώρες είναι ψημένο το κοντοσούβλι. Το κρέας επειδή μένει περίπου είκοσι τέσσερις ώρες μέσα σε κρεμμύδι, παίρνει μια μοναδική γλυκιά γεύση και δίνει άλλο άρωμα στο πασχαλινό τραπέζι.
(Οι παραπάνω συνταγές είναι από το βιβλίο «Ελληνισμός και Ορθοδοξία» – εκδόσεις PLS)
Κοντοσούβλι χοιρινό Ι
Υλικά:
3 κιλά λαιμό χοιρινό ψαχνό, αλάτι, πιπέρι και… αλεύρι.
Τρόπος παρασκευής:
Κόβουμε το χοιρινό σε μεγάλες μπουκιές αφού το έχουμε ξεπλύνει. Το αλατοπιπερώνουμε και πριν το περάσουμε στη σούβλα το αλευρώνουμε κατά τον ίδιο τρόπο που αλευρώνουμε τα ψάρια για να τα τηγανίσουμε. Όταν ψήνεται το αλεύρι κάνει κρούστα και εμποδίζει τα υγρά να φύγουν. Έτσι όταν ψηθεί το κρέας παραμένει ζουμερό και γευστικό σαν λουκούμι.
Κοντοσούβλι χοιρινό ΙΙ
Υλικά:
3 κιλά λαιμό χοιρινό ψαχνό, ντομάτες, πιπεριές, αλάτι και πιπέρι.
Τρόπος παρασκευής:
Κόβουμε το χοιρινό σε μεγάλες μπουκιές, αφού το έχουμε ξεπλύνει. Βάζουμε σε ένα μπλέντερ τις ντομάτες και τις πιπεριές. Με τον πολτό φτιάχνουμε μια ωραία μαρινάδα που βάζουμε μέσα τα κομμάτια κρέας για 24 ώρες. Την επομένη τα βγάζουμε, τα αλατοπιπερώνουμε και τα περνάμε στη σούβλα και να ψήνουμε.
Την ίδια συνταγή μπορούμε να την κάνουμε και σε λαδόκολλα στον φούρνο, τοποθετώντας τα κομμάτια το ένα δίπλα στο άλλο χωρίς να χρησιμοποιήσουμε σούβλα. Απλά 15 λεπτά πριν βγάλουμε από τον φούρνο το κοντοσούβλι από τον φούρνο πρέπει να ανοίξουμε τη λαδόκολλα για να πάρει χρώμα το κρέας.
Καλή όρεξη!
